Aluksi poista
lihaköntistä kaikki kalvot, joita on lihan pinnassa, näin helpottuu myöhemmin
lihan siivutus. Kun kalvot on saatu pois, niin kannattaa tehdä näin: liha
hetkeksi kylmään ja
sillä aikaa peset kädet (ei leviä kaikki pöpöt) ja sekoitat valitsemasi
mausteseoksen. Erityisesti rosmariini tuoreena antaa lihalle maukkaan yrtinmaun.
Itse teen niin, että sekoitan merisuolan ja mausteet keskenään laakeassa
kipossa. Liha sitten valellaan joko konjakilla tai rypsiöljyllä (konjakista
tulee tietty maku lihaan myös) ja kieritellään mausteissa.
Homma helpottuu kovasti, jos jaat varsinkin ison lihaköntin
kahteen tai jopa kolmeen osaan, tällöin on myös maustuminen ja suolaantuminen
toimivampaa. Kun sitten tämä vaihe on ohi, eli lihan pinnalla on suolaa ja
mausteita, niin laita lihat kylmään painon alle, joka voi
olla vaikka maitopurkki tai muu raskas esine (kivikin käy kyllä). Annetaan
maustua sitten 1-2 vuorokautta kylmässä ja lihanpaloja käännellään ainakin
kerran ja kaadetaan pois suolausastiaan kertyvä neste.
Suolaamisen jälkeen lihat laitetaan foliossa tai muovikelmussa pakastimeen (jääkaapin pakastelokeroista ei ole kokemusta, sori) jossa lihat saavat olla jopa vuorokauden, minimiraja olkoon 12 h. Lihaa käytetään vähän samoin kuin graavilohta, mutta valmiista palasta vuollaan vielä kohmeisena (sulaneesta ei ole yhtä helppo vuolla) ohuita lastuja joita voi laittaa leivälle.
Tietty joku arvelee, onnistuuko sama muiden eläinten lihoilla? Ei ainakaan saa testata sianlihalla, koska siinä on aina se trikiinivaara.